David Johansens and i egen bouillon med lakrids, letrøget lever, selleri, løg og fennikel 0 Kommentarer


David Johansens and i egen bouillon med lakrids, letrøget lever, selleri, løg og fennikel.

Køb produkterne til opskriften her


Udviklet af Michelin-kok David Johansen fra Kokkeriet for Electrolux til bloggerarrangement i LAKRIDS’ showkøkken, der er udstyret med state-of-the-art hvidevarer fra Electrolux.
(4 personer)

Det skal du bruge
And i bouillon
• 4 stk. andebryst

• 4 dl andebouillon (evt. Oscar)

• Lidt Johan Bülow Raw Liquorice Powder
• 1 fed hvidløg

• 5 g havsalt

• Lidt smør

Letrøget lever
• 8 stk. fersk andelever

• 1 spsk soja

• ½ fed hvidløg

• Rygesmuld

• Smokegun

Selleri, løg, fennikel
• 1 knoldselleri i parisienne

• 12 perleløg

• 12 babyfennikel

• 0.5 dl æblesaft

• 1 spsk. æbleeddike

• 5 g salt

• 2 spsk. koldpresset rapsolie

Urter
• Bronzefennikel

• Tallerkensmækker

Sådan gør du
Rens andebrysterne for sener og rids skindet på dem.
Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59°C.
Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra.
Smag bouillonen til med salt og peber.
Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.
Læg andelever, soja og hvidløg i vakuumpose.
Ryg dem herefter med smokegun og forsegl posen.
Tilbered retten i ovnen på sous vide-program ved 56°C i 12 minutter.
Steg den letrøgede lever let før servering
Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern. 
Skyl og ordn perleløg og babyfennikel. 
Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen. 
på sous vide-program ved 59°C i ca. 1 time.

Anretning
Server retten i en dyb tallerken.
Anret de syltede grøntsager pænt på bunden læg et stykke letrøgede lever ovenpå. 
Skær andebrystet i skiver, og placer det på toppen. 
Hæld til sidst andebouillonen over retten og pynt med de friske urter.

NB
Har du ikke en sous vide-ovn, kan retten tilberedes på normal vis med almindeligt køkkenudstyr.

Køb produkterne til opskriften her